Полная оптимизация профессиональной кухни с помощью технологией Sous Vide
В прошлой статье мы рассказывали о вакуумном упаковщике, который намного упрощает многие процессы на профессиональной кухни и позволяет хранить продукты до несколько месяцев. А сегодня мы хотим что-бы вы узнали о такой технологии как Sous Vide.
В буквальном переводе это означает «приготовление без воздуха», под вакуумом, но технология Sous Vide – это нечто большее, это сочетание приготовления в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.
Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.
Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить.
Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С. Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются соки. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.
Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:
• особую методику приготовления блюд в пароконвектоматах;
• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;
• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;
• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).
Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным — от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.
Преимущества технологии Sous Vide:
Приготовления по технологии Простой метод приготовления
Sous Vide
Не следует думать, что технологию Sous Vide можно применить везде, при любых обстоятельствах или для любого типа продуктов. Например, по своей природе она совершенно не подходит для хлебных и кондитерских изделий, а также для горячих пудингов. Однако при правильном применении и при соблюдении гигиенических норм эта технология обладает следующими преимуществами:
• сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй;
• лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;
• «популярные» блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;
• запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются;
• вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным;
• резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.
Описание метода Sous Vide:
Способ вакуумирования sous-vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой или в пароконвектомате и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.
Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или в разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления sous-vide составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.
Кроме всего этого, самый лучший аргумент по которому профессиональные кухни используют эту технологию - это высокая экономическая выгода от применения Sous Vide на профессиональной кухне, этот метод предусматривает крайне низкие затраты по электроэнергии и газу, что позволяет ресторанам экономить значительные суммы на коммунальных расходах.
Yorumlar